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シェフ・イン・レジデンス第4弾では、東京・六本木のインド料理レストラン「Nirvana New York」（ニルヴァーナ・ニューヨーク）でシェフを務め、インド料理の枠を超えたモダンインディアンと日本の食文化を融合させながら、アーユルヴェーダ（生命科学）や薬膳などの考え方を取り入れた独自のスタイルを貫く引地翔悟氏に、6日間佐賀に滞在していただきました。

実は、このレジデンスの３か月前、サガマリアージュツアーに参加されていた引地シェフ。
佐賀県内を回って食材や器の生産地を訪問するうちに、佐賀の土地でより深く食と向き合ってみたいという想いが生まれ、今回のレジデンスに繋がりました。

滞在中、小城市の「はしま海苔」さんを訪問した日は、船に乗って有明海へ。潮が引いたときだけに出現する「牡蠣礁」に上陸することができました。放っておくと積み重なる牡蠣が潮の流れを変えたり、海苔養殖の妨げになったりするという牡蠣礁。一方で、牡蠣礁になる牡蠣の一種で、有明海のみに生息する「スミノエガキ」は、真牡蠣の2倍ほどの大きさと強い甘味を持つと言われています。
まだまだ市場に出回ることが少ないスミノエガキのことを、もっと多くの料理人の方にも知ってもらいたいと言う代表の橋間さんの話を聞き、「こんなに美味しい牡蠣を活用しないのはもったいない」と引地シェフの関心も高まっていきました。そして、「殻を取り、火入れして出荷ができれば、レストランでも取り扱いしやすくなるのではないか」という引地シェフの意見は、橋間さんにとっても今後の流通を考える上で良いヒントになったようです。

また、もともと色彩や香りへの関心が強く、学生時代は認知心理学を学んでいたという引地シェフ。嬉野茶の原点である「古式釜炒り茶」を継承し、自然の営みをお茶に映しながら自然と人がつながるお茶を作る「あはひの」の松尾さんを訪れた際には、お茶そのものの香りや味わいに感動すると同時に、松尾さんのお茶や自然に対する分析や考えに深く共感し、新しい気づきも多く得られたようでした。

そして、引地シェフからの提案により開催された最終日前夜のシェフズテーブルでは、滞在中に訪問した生産者の皆さんを招待し、それぞれの食材を使った５品の料理が披露されました。
佐賀の食材を感じたままに、スパイスと組み合わせる引地シェフの料理に、興味津々の皆さん。
また引地シェフの料理を中心に、普段は関わることがない県内の生産者同士がお互いに顔を合わせ、それぞれの取組や考えを共有し合う貴重な時間にもなっていたようです。

今回の滞在で生まれた引地シェフと佐賀との深い繋がり。この繋がりがどのように広がっていくのか、今後の展開がとても楽しみです。