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NIRVANA NEW YORK / 酛TOKYO / AS 編
10月末、東京より3名のシェフが佐賀を訪れました。今回参加されたのは、モダンインド料理「NIRVANA NEW YORK」の引地シェフ、日本料理「酛TOKYO」の佐久間シェフ、アシェット・デセール「As」の青木シェフ。分野が全く異なるシェフやパティシエがそれぞれの視点から佐賀の食材や器と向き合い、各生産者や器の作り手と幅広く自由に意見を交わされていました。
赤・青・黄と色とりどりに風味高い柚子胡椒を手掛ける「川原食品」さんでは、青木シェフが「黄色の柚子胡椒でチーズケーキを試作してみよう」との一言。生産者にとっても新しい意見だったようで、今後の提案に繋がるのか楽しみな展開となりました。
また、土鍋を中心とした耐熱性の高い器を製造する「安楽窯」さんでは、独特な色味や形に魅了された様子の引地シェフと佐久間シェフ。それぞれ気に入った器を見て、「タイのカルパッチョに、野菜のジュース、いちじくの葉をのせたい」、「小鍋仕立てにしたい」など料理のイメージを膨らませる様子が印象的でした。
そして、何より、シェフそれぞれに「佐賀」という土地のポテンシャルを深く学んでいただくことができ、シェフと佐賀どちらにとっても実りある産地ツアーとなりました。
Photo Gallery
日程
2024年10月30日（木）～10月31日（金）
参加者
・引地翔悟（NIRVANA NEW YORK / 東京）
・佐久間佑吾（酛TOKYO / 東京）
・青木繁（As/ 東京）
訪問先
・ファームオカノ（サフラン/ 唐津市）
・シトラスプラス（柑橘 / 唐津市）
・富田農園（黒いちじく・シナモン・ベルガモット・マイヤーレモン / 唐津市）
・安楽窯（有田焼 / 有田町）
・藤正（有田焼 / 有田町）
・ARITA PLUS（有田焼 / 有田町）
・海男（牡蠣 / 太良町）
・黒木農園（レンコン / 白石町）
・川原食品（柚子胡椒など / 佐賀市）
出演者
引地翔吾
「NIRVANA NEW YORK」 シェフ1991年、東京都出身。大学時代、色彩や嗅覚に関わる認知心理学を学ぶ。その後、「五感で体感する料理」に魅せられて料理人の道へ。オレゴン州公認のフレンチベースのレストラン、カリフォルニア料理や熟成牛をメインとするレストランにて修業を積む。世界基準の熟成技術や国産食材の知識を習得し、2018年よりスペイン料理店にて料理長を務める。2021年4月、NIRVANA NEW YORKに迎えられ、料理長に就任。多彩な食に触れてきた経歴が同店コンセプトの「常に進化する料理」とマッチし、インド料理の枠を超えた「モダンインド料理」を提供している。
佐久間佑吾
「酛TOKYO」 シェフ東京都出身。2005年、「ホテルラングウッド」で和食を学び、料理人をスタート。2008年から2年間、北浦和の会席料理「二木屋」にて基礎を固め、さらに2年間、銀座の割烹にて修業を積む。その後帝国ホテルの京料理「伊勢長」や「和の食Hako」で料理長を務める。2021年3月、現在の「酛TOKYO」の前身である「京橋酛」時より料理長に就任。利き酒師である女将の谷口真理子氏が選ぶ「幅広い層から支持される日本酒」とのマリアージュが楽しめる「旬の食材を駆使した料理」を提供している。
青木繁
「As」 パティシエ1987年、埼玉県出身。調理師専門学校在学中、フランス料理を学ぶ中で菓子作りに面白味を感じる。卒業後、埼玉県の洋菓子店で修業し、その後、「ロイヤルパインズホテル浦和」や「ストリングスホテル名古屋」で修業。帰京後、国内有名店の南青山「UN GRAIN」と九品仏「INFINI」でスーシェフを務め、2022年11月に恵比寿「As」を独立開業。「As」では旬の食材を使い、パフェを組み込んだアシェットデセールのコースを提供。自身が甘さをあまり得意としないため、自然の甘さや塩味に注目した仕上がりの軽いスイーツが特徴的。
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