Project
現代茶寮 銀座凮月堂 編
東京・銀座にあるフランス料理店「現代茶寮 銀座凮月堂」にて、クラシックフレンチをテーマに伝統や古典を探求しながら料理を提供する槙紫音シェフ。佐賀・吉野ヶ里町で生まれ育ち、高校卒業後、東京やフランスの調理学校、レストランでも研鑽を積んでこられました。今回、「地元の食材や器について、もっと知りたい」という想いのもと、ふるさと佐賀を訪問されました。
嬉野茶の栽培から販売・提供までをこだわり、青ほうじ茶をはじめとする多種多様なお茶を製造されている田中製茶工場では、その滋味深いお茶の味わいを堪能しながら、園主とともにお茶の飲み方、風味の引き出し方について会話が膨らむ様子が印象的でした。
また、江戸時代から鍋島藩御用窯の窯元の一つとして伝統を継承する畑萬陶苑を訪問した際には、「細密に線やグラデーションを重ねていく鍋島様式という技法は、素材にソースを重ねていくフランス料理とどこか共通点を感じる」と感銘を受けられていた様子。器の形状にも注目され、縁付きのプレートはクラッシックフレンチでも使いやすいと、実際に手に取って思考を巡らせていたようでした。
この産地ツアーを通して、「地元佐賀のことをもっと大切にしたい」「佐賀の力になりたい」という気持ちが強くなったという槙シェフ。佐賀に生まれ、東京・銀座でクラシックフレンチに挑む槙シェフの目に「佐賀」がどのように映るのか、今後も伺っていきたいところです。
Photo Gallery
日程
2024年11月10日（日）～11日（月）
参加者
槙紫音（現代茶寮 銀座凮月堂 / 東京）
訪問先
・黒木農園（れんこん / 白石町）
・藤瀬農園（多品目野菜 / 多久市）
・せふりん農園（原木しいたけ / 神崎市）
・田中製茶工場（嬉野茶 / 嬉野市）
・畑萬陶苑（鍋島焼 / 伊万里市）
・李荘窯（有田焼 / 有田町）
・三福海苔（佐賀海苔 / 佐賀市）
出演者
槙紫音
「現代茶寮 銀座凮月堂」 シェフ1997年生まれ、佐賀・吉野ヶ里町出身。大阪エコール辻を卒業後、フランスの3つ星レストラン「メゾントロワグロ」で研修。帰国後は、六本木にあるミシュラン1つ星「le sputnik」や3つ星の銀座「ロオジエ」で研鑽を積み、2023年9月に「現代茶寮 銀座凮月堂」のシェフに就任。料理やデザートを担当する。「現代茶寮 銀座凮月堂」では、仕込み、調理に手間を惜しまず向き合うことを信条とし、クラシックフレンチをベースに、数々な「旬」を表現する。フレンチの代表的な料理の一つである「パテアンクルート」を得意とし2024年7月に開催された「第9回パテ・クルート世界選手権アジア大会」では、13位を獲得。新進気鋭の若手シェフとして、注目を集めている。
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