Project
レストランを作り、育て、受け継いでいくこと
「レストランを作り、育て、受け継いでいくこと」をテーマに、日本を代表するグランメゾン「シェ・イノ」総料理長の古賀純二シェフに、料理に対する向き合い方や、料理人としての心構えについて講義していただきました。
後半は、古賀シェフがフランス料理の巨匠と言われる故井上旭シェフから引き継いだ「シェ・イノ」のスペシャリテ「仔羊のパイ包み焼き"マリアカラス風"」の実習を。歴史の詰まった伝統の一皿を完成させました。
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開催日時
令和4年7月30日（土）13：00～16：30
開催場所
佐賀女子短期大学付属佐賀女子高等学校
特別講師
古賀純二 （シェ・イノ 総料理長）
内容
テーマ「レストランを作り、育て、受け継いでいくこと」
①講義
・料理人 古賀純二のキャリア
・料理人としての心構え
・オーナーシェフの役割
・レストラン経営に必要なこと など
②実習
井上旭氏が作り上げ、古賀純二氏に受け継がれたスペシャリテ
『仔羊のパイ包み焼き"マリアカラス" 風』の実演・実食
③質疑応答参加者
調理師免許が取得可能な学科を有する県内の高等学校や専門学校に在学し、各校から推薦を受けた学生・生徒27名
〈参加対象校〉
・西九州大学佐賀調理製菓専門学校
・佐賀女子短期大学付属佐賀女子高等学校
・佐賀県立牛津高等学校
・佐賀県立鹿島高等学校
その他、県内レストラン等に勤務する若手料理人
出演者
古賀純二
「シェ・イノ」総料理長1964年、佐賀県武雄市生まれ。 中村調理製菓専門学校(福岡)に通う中、冬休みに東京・京橋にあった井上旭氏が率いる「ドゥ・ロアンヌ」で研修したことがきっかけとなり、専門学校を卒業後、井上氏が84年に開いた「シェ・イノ」のオープニングスタッフとして入店。
勤続20年を経て、2004年の移転リニューアル と同時に料理長に就任。2016年に「現代の名工」を受賞。2020年6月に同店と姉妹店「ポンドール・イノ」を運営する有限会社シェ・イノの代表取締役社長と総料理長に就任。 現在まで、シェ・イノひと筋を貫いている。
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