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2022.09.11

美味しさの科学と味わいの相互作用

2022年9月に開催したサガマリアージュアカデミーでは、「美味しさの科学と味わいの相互作用」をテーマに、ロジカルで正確なペアリング技術に定評のあるワインテイスター / ソムリエの大越基裕氏に、人が美味しいと感じる仕組みや様々な要素を組み合わせた理論的なペアリングについて、講義していただきました。
後半には、ワークショップの中で実際にロジカルペアリングを実践。香りの言語化など、美味しさの分析方法についてのヒントをもらいながら、理論だけではなく、感覚を通じてペアリングを体験してもらいました。

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開催日時: 2022年9月11日（日）9：30〜12：30
開催場所: 佐賀女子短期大学付属佐賀女子高等学校
特別講師: 大越基裕（ワインテイスター / ソムリエ）
内容: テーマ「美味しさの科学と味わいの相互作用」

①講義
　・美味しさの概念
　・味わいの相互作用、味わいを理解する
　・ロジカルペアリング入門編（ペアリングの概念、効果、作り方など）

②実習
　・香りの言語化 / 香りを意識することの重要性 / 香りと料理の関係性
　・ロジカルペアリング実践編（食材×ドリンクのペアリング体験）

③質疑応答
参加者: 調理師免許が取得可能な学科を有する県内の高等学校や専門学校に在学し、各校から推薦を受けた学生・生徒27名

〈参加対象校〉
・西九州大学佐賀調理製菓専門学校
・佐賀女子短期大学付属佐賀女子高等学校
・佐賀県立牛津高等学校
・佐賀県立鹿島高等学校

その他、県内レストラン等に勤務する若手料理人等

出演者

大越基裕

ワインテイスター / ソムリエ

1976年札幌市生まれ 3年間渡仏し、栽培・醸造の分野を学びディプロマを取得。2009年帰国後、銀座レカンのシェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ソムリエとして独立。世界各国のワイナリーやレストランを周りながら、最新情報をもとにJapan Airlineや有名レストランからカジュアルレストラン、インポーター、ワインショップなど様々な業種へのコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなす。IWCのシニアジャッジとして国際的なワインと日本酒の品評会にも招待されており、本質を伝え続けている。またロジカルで正確なペアリングの技術には定評があり、ワインだけでなく、日本酒や焼酎のペアリングにおいては、和食以外のレストランで明確に提案したパイオニアの一人でもある。自身でもオープン以来ミシュラン等に評価され続けている外苑前のAn Di、広尾にAn Comというモダンベトナム料理店を経営し、最先端なアジア料理と共に世界中のワインと国酒を提供している。地元北海道では農業にも携わっており、Next projectも進行中。幅広い分野で活躍するソムリエの第一人者。