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2022.12.04

菓子職人としての哲学

2022年12月に開催したサガマリアージュアカデミーでは、「菓子職人としての哲学」をテーマに、東京にあるパティスリー「UN GRAIN」でシェフパティシエを務められていた昆布智成氏に、パティシエとして心掛けるべきことや現代のパティシエの世界について講義していただきました。
後半には、「UN GRAIN」の定番のミニャルディーズ（ひとつまみサイズのケーキ）作りのデモンストレーションと、アントルメ（ホールケーキ）の実習を行い、計算されたパーツの組み合わせやデコレーションなどのお菓子作りのテクニックや、昆布シェフが大切にされている基本的な仕事の重要性について学びました。

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開催日時: 2022年12月4日（日）13：00〜16：30
開催場所: 西九州大学佐賀調理製菓専門学校
特別講師: 昆布智成　（UN GRAIN シェフパティシエ）
内容: テーマ「菓子職人としての哲学」

①講義
　・菓子職人昆布智成のキャリア
　・現代のパティシエの世界　
　・食べ手を想像することの大切さ
　・お菓子づくりのアプローチやテクニック

②調理実習
　・ミニャルディーズ（ひとつまみサイズのお菓子）の実演
　・UN GRAINのホールケーキ製作実習

③質疑応答
参加者: 調理師免許が取得可能な学科を有する県内の高等学校や専門学校に在学し、各校から推薦を受けた学生・生徒27名

〈参加対象校〉
・西九州大学佐賀調理製菓専門学校
・佐賀女子短期大学付属佐賀女子高等学校
・佐賀県立牛津高等学校
・佐賀県立鹿島高等学校

その他、県内レストラン等に勤務する若手料理人

出演者

昆布智成

「昆布屋孫兵衛」17代目

1981年、福井県で230年の歴史を持つ和菓子店「昆布屋孫兵衛」の長男として生まれる。2006年、東京製菓専門学校を卒業、同年、東京に拠点を置き、「オーボン・ヴュータン」にてフランス菓子の基礎を取得。その後、「ピエール・エルメ・サロン・ド・テ」入社。2012年、渡仏し、南仏のパティスリー「リエデレ」でMOF(国家最優秀職人章)に師事し、ガトー・グラッセや地方菓子を学ぶ。その後、パリの二ツ星レストラン「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」でデセールを担当。
2015年、UN GRAINのスーシェフパティシエとして入社。2019年よりシェフパティシエに就任。2023年に、UN GRAINを退職し、実家の和菓子店「昆布屋孫兵衛」を継ぐ形で、店舗をリニューアルオープン。和菓子・洋菓子を販売し、イートインスペースではアシェットデセールを提供する。