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2025.02

MOSS CROSS TOKYO Singapore / Opuses / ALMA / 花鳥風月編

今回産地ツアーに参加されたのは、フランス料理の技法に和や東洋の要素を取り入れている「MOSS CROSS TOKYO Singapore」総料理長の増山シェフ、モダンフレンチ「Opuses」の十楚シェフ、創作イタリア料理「ALMA」の佐藤シェフ、日本料理「花鳥風月」の遠藤シェフの４名。十楚シェフ、佐藤シェフ、遠藤シェフは東京から、増山シェフはシンガポールからの参加でした。

初日は、基山町で飼育されているエミューを視察。淡白で脂が少ない赤身肉をどのように料理に落とし込めるか、生産者さんも調理方法を試行錯誤されているという話を聞き、実際に試食しながら「鹿っぽい印象」「味を染み込ませたり、ケバブにできたりしないか」と皆さんでアイデアを出し合う様子が印象的でした。

また、土壌の力を引き出して無農薬で自然薯を栽培する「ささき農園」さんでは、実際にすりおろされた自然薯を見て、その白さや弾力の強さに驚くシェフ達。それぞれのジャンルの中でどのように取り入れるか、早速レシピが浮かんでいたようです。

今回も生産者さんと料理人さんが直接コミュニケーションをとる中でいくつもアイデアが生まれました。そういった会話が、今後も双方にとって大事な資産になっていくことを祈っています。

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日程: 2025年2月10日（月）～11日（火）
参加者: ・増山明弘（MOSS CROSS TOKYO Singapore / 東京）
・十楚武志（Opuses / 東京）
・佐藤正光（ALMA / 東京）
・遠藤恭徳（花鳥風月 / 東京）
訪問先: ・きやまファーム（エミュー/ 基山町）
・三福海苔（佐賀海苔 / 佐賀市）
・藤瀬農園（多品目野菜 / 多久市）
・李荘窯（有田焼 / 有田町）
・藤正（器 / 有田町）
・ささき農園（自然薯・太閤ごぼう / 唐津市）
・丸秀醤油（醤油・味噌 / 佐賀市）
・あさう（すっぽん / 佐賀市）

出演者

増山明弘

「MOSS CROSS TOKYO Singapore」総料理長

1978年、千葉県出身。10代の頃にテレビ番組「料理の鉄人」を見て、料理人を志す。華調理製菓専門学校を卒業した後、都内のフレンチレストランやパティスリーにて修業。27歳で渡仏し、ブルゴーニュ地方やシャンパーニュ地方で研磨を積む。その後帰国し、2004年に神楽坂「フレンチダイニング」料理長、2008年に日本初のハーブガーデン「大多喜ハーブガーデン」料理長を経て、2012年より「CROSS TOKYO」料理長に就任。2020年に「MOSS CROSS TOKYO」の総料理長となり、現在シンガポールにある姉妹店にてグランシェフとグループ店全体の統括料理長を務める。「ハーブコーディネーター」「スパイスコーディネーター」の資格を取得しており、枠にとらわれない“フリースタイルキュイジーヌ”を得意とする。

十楚武志

「Opuses」料理長

1977年、大阪府出身。大阪から東京へ上京し、20年以上料理人として活動する。首都圏のフレンチレストランやホテルで修行した後、三井ガーデンホテル銀座内レストランsky、西鉄ソラリアホテル内レストランFututoshiの各店舗で料理長として勤務。のちに札幌レストランと合わせ、社内3店舗の統括料理責任者として勤務する。その後、銀座FARO を経て、現在の銀座Opuses料理長となる。コース料理を中心に、季節感のある素材を活かし、レストランの楽しさを感じられる一皿を提供している。

佐藤正光

「ALMA」シェフ

1988年、宮城県生まれ。調理師専門学校卒業後、1年半ほど日本料理店で修業して和食の基礎を学ぶ。その後、イタリア料理に魅せられて方向転換。仙台のイタリアンレストランで腕を磨いた後、仙台市発祥で恵比寿にあるイタリアンレストラン「アルマ」で勤務し、2018年より料理長を務める。毎日東北の漁港から届く新鮮な魚介類、野菜や肉類を使用して、素材を活かした創作イタリアンを提供する。